Viennoiseries
Les viennoiseries sont des produits fabriqués à partir d’une pâte travaillée selon un enchaînement d’opérations de transformation. Dans le processus général, la fabrication commence par l’approvisionnement des matières premières, puis par le frasage et le pétrissage pour former la pâte. Selon le type de produit, la pâte peut ensuite être laissée au repos, laminée et tourée, ou divisée et façonnée avant la cuisson. Après fabrication, les produits sont conditionnés. La matière est donc générée à l’issue de la transformation et du façonnage des pâtes, dans un cadre de production de viennoiseries où plusieurs phases peuvent être mécanisées.
Composition organique
Les viennoiseries présentent une composition organique dominée par les glucides, avec 48,2 g pour 100 g, principalement sous forme d’amidon (44,2 g) et de sucres (4 g). Elles contiennent également une part notable de lipides, à hauteur de 21,2 g pour 100 g, dont 10,2 g d’acides gras saturés, 6,15 g d’acides gras monoinsaturés et 2,56 g d’acides gras polyinsaturés. La fraction protéique est de 6,92 g pour 100 g, tandis que les fibres alimentaires atteignent 2,2 g pour 100 g. Le document mentionne aussi 19,8 g d’eau pour 100 g.
Viennoiseries, comment recylcer et valoriser ?
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Fabrication d’aliments pour animaux
Les viennoiseries peuvent être orientées vers la fabrication d’aliments pour animaux lorsqu’elles ne sont pas détériorées, non contaminées microbiologiquement et conformes à la législation. Leur composition explique l’intérêt de cette filière : elles sont riches en glucides, surtout en amidon, et contiennent aussi une part notable de lipides, ce qui en fait une source d’énergie pour les rations animales. Cette valorisation s’inscrit dans une filière organisée, où les sous-produits alimentaires sont acheminés vers des fabricants adaptés selon leur valeur nutritionnelle.
Élevage
Les viennoiseries peuvent être considérées comme un coproduit alimentaire à forte valeur énergétique pour l’élevage. Leur composition est dominée par les glucides, avec 48,2 g pour 100 g, surtout sous forme d’amidon (44,2 g), auxquels s’ajoutent 21,2 g de lipides et 6,92 g de protéines. Cette richesse en matière organique en fait une ressource susceptible de substituer partiellement des céréales ou d’autres ingrédients dans l’alimentation animale. Les travaux cités indiquent que les coproduits de l’industrie agro-alimentaire sont majoritairement orientés vers l’alimentation animale, avec 76 % du tonnage valorisé de cette manière, ce qui confirme l’intérêt de ce débouché. La valorisation en élevage suppose toutefois une intégration adaptée dans les rations et une prise en compte de la composition du coproduit.
Méthanisation
Les viennoiseries peuvent relever d’une valorisation en méthanisation lorsqu’elles sont collectées séparément comme biodéchet ou produit alimentaire non conforme. Leur composition, riche en matière organique facilement fermentescible, avec 48,2 g de glucides pour 100 g, principalement sous forme d’amidon, et 21,2 g de lipides pour 100 g, en fait une matière intéressante pour produire du biogaz. Le pain et les viennoiseries figurent parmi les flux traités par cette filière, qui transforme la matière organique en énergie renouvelable, avec production possible d’électricité, de chaleur ou de biométhane, et de digestat utilisable comme fertilisant. Cette orientation suppose toutefois une collecte dédiée et un traitement adapté en installation confinée, sans oxygène.