Industrie de la boulangerie & patisserie
L’industrie de la boulangerie et de la pâtisserie est un secteur qui produit une grande variété de produits finis.
Outre le pain et la pâtisserie, l’industrie de la boulangerie et de la pâtisserie produit également des produits salés, tels que les quiches, les pizzas, les sandwichs, etc.
LES PRODUITS FINIS DE LA BOULANGERIE ET PATISSERIE
La boulangerie-pâtisserie industrielle regroupe plusieurs familles de produits finis, dont les procédés de transformation reposent sur des étapes spécifiques de préparation, de mélange, de cuisson, de refroidissement et de conditionnement.
La fabrication du pain constitue l’un des principaux procédés de cette industrie : elle mobilise principalement de la farine, de l’eau, de la levure et du sel, avec des recettes adaptées selon les produits fabriqués, comme le pain blanc, le pain complet, le pain aux céréales ou les pains spéciaux.
Les ateliers de pâtisserie industrielle produisent quant à eux une grande diversité de produits sucrés : gâteaux, tartes, éclairs, macarons, cupcakes, biscuits ou viennoiseries. Chaque ligne de production implique des opérations de dosage, pétrissage, foisonnement, cuisson, garniture, décoration et emballage, qui peuvent générer des écarts de fabrication, des produits non conformes, des fins de ligne ou des pertes de matières premières.
Ces procédés de transformation génèrent des coproduits de boulangerie-pâtisserie et des biodéchets organiques qui peuvent conserver une valeur pour d’autres filières.
Farines déclassées, pâtes crues, pains non conformes, biscuits cassés, miettes, retours de production ou invendus industriels peuvent ainsi être orientés vers des débouchés adaptés, notamment en alimentation animale, en méthanisation ou dans d’autres solutions locales de valorisation.
LES COPRODUITS ET BIODÉCHETS DE LA BOULANGERIE ET PATISSERIE
Derrière chaque processus de transformation de la boulangerie ou de la pâtisserie se cachent des résidus et sous-produits qui méritent notre attention. Tous les produits de l’industrie sont fabriqués à base de farine. Par extension, l’industrie de la meunerie est à l’origine de coproduits de farine dont la valeur économique a un intérêt pour d’autres industries.
En résumé, le son désigne la partie externe du grain de blé riche en fibres, le remoulage est un sous-produit contenant du son obtenu après le tamisage de la farine intégrale, et la farine basse est une farine plus raffinée obtenue après le tamisage du remoulage ou de la farine intégrale. Ces termes sont utilisés dans l’industrie de la boulangerie pour décrire différents types de farine et leurs utilisations dans la fabrication de différents produits de boulangerie.
Hormis les coproduits issus de la transformation du blé en farine, il est possible que des pâtes (crues ou cuites) fabriquées à partir de farine soient déclassées. Dans ce cas, il est courant de valoriser cette matière vers l’alimentation animale. En effet, les pâtes crues et cuites sont utilisées comme source de protéines, de fibres et d’énergie pour les animaux d’élevage tels que les porcs, les volailles et les bovins.
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